EL SABOTIER
MANTECADOS Y MAZAPAN TRADICIONALES POR NAVIDAD
Para esta primera entrega navideña nos vamos a trasladar hasta obradores donde nos van a mostrar como se hacen dos de los tan típicos dulces que tanto nos gusta comer en estos días especiales. ¿Siempre has tenido curiosidad de saber cómo se elaboran los mantecados de forma artesanal?¿y el mazapán?
Pues vamos a descubrir la elaboración tradicional de los típicos dulces navideños: guirlache, mantecados, turrones, mazapanes, caprichos…
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LOS MANTECADOS:
Durante varias generaciones, la familia Trigo ha conservado el arte de combinar la harina, la manteca, el azúcar y los ingredientes necesarios para elaborar los mantecados, tal como lo aprendieron de sus antepasados.
La harina es uno de esos ingredientes fundamentales que necesita un cuidado proceso. Es en la máquina cernedora donde se va depurando hasta conseguir reducirla a polvo. La molienda del azúcar, de la canela en rama y la selección y excelencia de los ingredientes son claves para conseguir mantecados de primera calidad.
La maestra repostera dispone la proporción que se mezcla junto con el resto de ingredientes en las amasadoras.
Las operarias trasladan la masa en una artesa hasta la máquina cortadora. Un sencillo mecanismo de presión, de moldes y de corte con hilos va dando forma a los mantecados que se distribuyen ordenadamente en unas bandejas. Tanto el amasado como el corte eran tareas que antaño se realizaban manualmente, aunque actualmente algunas variedades todavía se siguen haciendo a mano. Cuando las bandejas están llenas de mantecados, llega la cocción en el horno.
Una vez cocidos, y antes de llevarlos a envolver, algunos productos reciben otros tratamientos como el embarrizado en azúcar.
El mantecado clásico hecho con ajonjolí y sus variedades, los polvorones, los roscos de vino, los ducados, los alfajores y las glorias de almendras forman parte de una repostería tradicional que nos endulza la Navidad.
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EL MAZAPÁN:
Aunque actualmente el mazapán está considerado como un dulce exquisito y de gran prestigio, sus orígenes son más humildes y surgieron de la necesidad y de la escasez. La comarca de los Montes de Toledo se ha distinguido desde hace siglos por su tradición artesana en la elaboración de deliciosos productos cuya base principal ha sido el mazapán.
Este dulce surgió de un convento donde unas monjas tenían acumulada una gran cantidad de almendras y crearon una pasta hecha con almendra y azúcar que dió origen al mazapán y en un principio se utilizaba para sustitur alimentos que escaseaban. Una vez recolectadas las almendras, estas se machacaban y se escalfaban en un cubo con orificios para escurrirlas y una vez secas se extendían en unas bateas. Nos cuentan nuestros artesanos que “un buen mazapán tiene partes iguales de los dos ingredientes”.
Una vez medidos y y pesados los dos ingredientes se introducían un un mortero de granito y con unas mazas de madera se machaban hasta crear una pasta y, para terminar de homogeneizarla, la ponían en un afinador para amasarla hasta crear una pasta muy fina y toda homogénea.
A continuación vemos en imágenes cómo se hacen artesanalmante las figuritas de mazapán, uno de los productos resultantes de esta masa que más se consume en fechas navideñas.
Pero del mazapán no solamente se hacen figuritas, que es el producto resultante más conocido, también se elaboran otros productos como las marquesas, el pan de Cádiz y se puede combinar de manera magistral con otros productos como la yema de huevo, el chocolate o los piñones cuyo resultado son los conocidísimos huesos de santo, los pasteles de gloria o los empiñonados, o sea una variedad bastante amplia de dulces que se hacen con esta pasta.
El toque final que se da a algunos de estos productos es un baño de jarabe de azúcar que otorga sabor y un brillo especial que aporta una presencia aún más apetitosa.
Como podemos comprobar, y sobre todo saborear, en la comarca de los Montes de Toledo se dan la mano tradición y modernidad para continuar manteniendo su rica historia con dulces saludables cuyos orígenes se pierden en los siglos.
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