EL SABOTIER
GUISOS Y POSTRES EN BINACED:
Cuando me propusieron en Canal Cocina la realización de una serie de 22 capítulos sobre Fogones Tradicionales, enseguida pensé en el buen hacer culinario de las esposas de mis buenos amigos de Binaced, con los que he compartido muchas jornadas de excursiones por las piedras y cuevas del municipio y de los pueblos cercanos. En el hogar de leña que José María Mareca tiene en su pequeño museo de objetos antiguos, Raquel Marcén, Elena Dutu, Esperanza Salas y Carmen Chaverri estuvieron dispuestas para mostrarnos la elaboración paso a paso de algunos platos tradicionales de la huerta, de pescados y postres que aprendieron de sus madres y abuelas.
No es mi intención anotarles las recetas detalladas de cada uno de los platos que elaboramos, sino simplemente unos apuntes de cada uno de ellos y tratar de transmitirles el ambiente que ese día se creó junto al fuego del hogar, continuamente mantenido vivo por José María.
Raquel, ayudada por Elena en todos los platos, empezó preparando unos libritos de acelgas de la huerta rellenos con queso y con jamón de york (éste en sustitución del jamón serrano, rico en grasa que le da jugosidad y sabor), del mismo modo que se hacen los “sanjacobos”. Comenzó por quitarles los hilos (al igual que a los cardos) y por hervir en agua con un poco de sal las pencas de las acelgas, cortadas lo más anchas y largas posible, hasta que se podían doblar con facilidad. Luego, estiradas en un paño para que se secaran, procedió a hacer los libritos de pencas colocando en la mitad de su longitud una loncha de jamón de york y otra de queso, doblándolas después para encerrar estos ingredientes. Sujetas con un palillo fue envolviendo cada uno de los libritos con harina, huevo y finalmente con pan rallado para sellar los ingredientes. Y, seguidamente, a freír en la sartén durante poco tiempo, pues enseguida quedaron en su punto. A la hora de la comida pudimos degustar un sabroso plato de verduras.
Carmen nos preparó las típicas habas llamadas con calzón, porque como son tiernas y todavía pequeñas, se cocinan con su misma vaina. Un plato humilde que se comía en la primavera, cuando las habas estaban en desarrollo. Para este guiso necesitó unas habas tiernas, una cebolla, tocino blanco y unos trozos de longaniza en adobo. Después de limpiar las habas quitándoles las puntas y tras haberlas cortado en trozos pequeños las puso a hervir en agua con sal durante ocho o diez minutos. Mientras se cocían las habas cortó una cebolla en trozos pequeños y unos cuadraditos de tocino blanco y de longaniza del adobo. El aceite del adobo de la longaniza sirvió para freír la cebolla primero y con ella el tocino y la longaniza después. Y para terminar añadió las habas ya escurridas a todo el sofrito y una cucharada de harina que sirvió para ligar todos los ingredientes. En diez minutos a fuego lento quedó terminado un exquisito plato primaveral, que lucía el color verde de las habas tiernas.
Recordando los guisos de los barbos que se pescaban en el Cinca, Raquel nos preparó unas sardinas en salmorejo. Después de limpiar bien las sardinas, quitándoles la cabeza y las tripas, les añadió un poco de sal, las envolvió en harina y las puso a freír en aceite hirviendo. Después, en un poco del aceite de freír las sardinas añadió dos o tres cucharadas de harina y la revolvió con el aceite hasta que estuvo en su punto de color tostado. Luego incorporó una picada de ajo y perejil con un par de vasos de agua, una hoja de laurel y una cucharilla de vinagre y esperó a que la salsa hirviera y espesara. Con las sardinas cociéndose a fuego lento durante un par de minutos en la salsa, el guiso de sardinas en salmorejo quedó terminado y dispuesto para degustar. La verdad es que estaban deliciosas y con una salsa que nos invitaba a untar pan.
Aunque no estaba previsto, Raquel trajo unas piezas de caballa para comerlas durante el descanso de la grabación, pero aprovechamos para incluir este plato en el programa, pues se trataba de un proceso de maceración del pescado. Para preparar las piezas les puso en primer lugar sal, pimentón en abundancia, un ajo picado, perejil cortado en trozos pequeños y vinagre; Luego se quedaron los filetes a macerar durante toda la noche. Tras el proceso de maceración llegó el momento de freírlos, dándole harina sólo por la parte de la piel, hasta que quedaron totalmente dorados y fritos. En el aceite de freír la caballa se echó todo el vinagre utilizado en la maceración y sobre él los filetes de caballa fritos. En poco tiempo la caballa quedó bien empapada con la salsa y dispuesta para comer.
Pasamos después a los postres. Raquel nos preparó unos exquisitos “almejones” con galletas María gruesas, leche y natilla espesa. Para hacer la natilla utilizó un litro de leche, dos sobres y medio de polvos de “flanín”, y seis cucharadas de azúcar. Raquel fue mojando ligeramente una a una las galletas en la leche, sin que se empaparan mucho. Con dos cucharillas agregó la natilla espesa en la mitad de las galletas y utilizó la otra mitad para hacer una especie de sándwich. Luego rebozó con huevo cada uno de los “almejones” para freírlos en aceite hirviendo. A medida que los iba sacando los espolvoreaba con una mezcla de azúcar y canela para darles el toque final. Un exquisito postre que “donde va, triunfa”.
Esperanza también aportó sus conocimientos de repostería elaborando una tarta de manzana y unos lacitos de frutasartén. Para la tarta utilizó tres manzanas Golden, un sobre de levadura, una copa de anís, un vaso de aceite de girasol, cuatro huevos, 250 gramos de harina, 150 gramos de azúcar y un yogur de limón. Empezó cortando dos de las manzanas como si fueran patatas para tortilla y la tercera la dividió en láminas para ponerlas de adorno. Después de batir los huevos, les añadió el azúcar hasta elaborar una masa bien mezclada para que saliera más esponjosa la tarta, luego el yogur de limón, la copa de anís y el aceite de girasol. Poco a poco, mientras iba revolviendo la mezcla de huevo, le fue añadiendo la harina mezclada con la levadura, de tal forma que la fuera tomando hasta formar la masa normal del bizcocho. A esta masa le añadió la manzana cortada en finas rodajas, mezclándola bien. Después extendió toda la masa en una bandeja de horno, sobre un papel de hornear para que no se pegara, y añadió los trozos de manzana que había cortado para adornar, formando un dibujo. En el horno a unos 200 grados, y sobre una media hora, la tarta de manzana quedó terminada.
Y para el otro dulce, los lacitos de canela, utilizó dos huevos, 300 gramos de azúcar, dos copas de moscatel, el zumo de un limón, 50 gramos de mantequilla, dos cucharaditas de levadura, harina la que necesite, y azúcar y canela para rebozar. La masa la preparó con los huevos batidos mezclados con el azúcar y le fue añadiendo el moscatel, la mantequilla, el zumo de limón y la levadura. A esta mezcla le incorporó poco a poco la harina en las proporciones justas para elaborar una masa que se pudiera estirar. Cuando la masa estuvo en su punto la trabajó sobre la mesa, añadiendo harina hasta que cogió la consistencia adecuada, momento en el que la dejó a reposar durante una hora. Estirada con el rodillo, Esperanza cortó la masa en tiras y, a la vez que se iban echando al aceite hirviendo se retorcían dándoles la forma de un lazo o de una mariposa. Tras poco tiempo en el aceite se sacaron los lacitos fritos y, cuando estuvieron fríos, se rebozaron con azúcar y canela.
Los librillos de acelga, las habas con calzón, las sardinas en salmorejo, la caballa escabechada, los almejones, la tarta de manzana y los lacitos son algunos de esos platos que Raquel, Esperanza, Carmen y Elena han recuperado de la tradición culinaria de Binaced. Y, como dijo Raquel, “la cocina es tiempo, ingenio y cariño”.
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