EL SABOTIER
EL JABALÍ Y SUS APROVECHAMIENTOS
La exuberante vegetación de los bosques se convierte en el hábitat ideal para el jabalí (Sus Scrofa), un mamífero de voluminosa cabeza y espeso pelaje, perteneciente al orden de los artiodáctilos, considerado como el antecesor silvestre del cerdo.
La carne del jabalí es excelente, aunque la de los machos viejos suele tener un fuerte olor montuno, sobre todo en la época de celo. Este mal sabor del que se impregnaría la carne se evita castrando al animal en el momento de ser abatido. Luego se procede al despiece y a extraer unas muestras del diafragma, de las costillas y del masetero para su análisis y autorización del consumo. Es entonces cuando ya se puede descuartizar el animal, del mismo modo que si se tratara de un cerdo, separando las piezas para diferentes fines. El solomillo y el lomo son las carnes más apreciadas y las que se utilizan para elaborar los platos más exquisitos. Con la carne de la cabeza, bien cocida y deshuesada, también se pueden elaborar buenos platos. Durante el despiece se reserva la carne que se va a utilizar para elaborar los chorizos o las longanizas, y el resto de carnes menos apetecibles y las vísceras se echan a los perros o a los buitres.
Disparando el cepo para cazar jabalíes.
Desde octubre hasta final de febrero es el período hábil para su caza, además de los permisos especiales que se otorgan tratando de evitar daños a los cultivos. En la actualidad el jabalí se ha convertido en una auténtica plaga, pero me contaron que hace más de medio siglo, cuando aparecía algún jabalí por el monte de Otín, todos los vecinos que podían iban tras él para cazarlo con el fin de disponer de alimento y aprovechar otras partes de su cuerpo. Pero el objeto de este artículo no va a ser la caza del jabalí, sino el aprovechamiento que se ha hecho de él. Y empezaremos, lógicamente, por la carne.
Salando los perniles del jabalí.
Los perniles de las hembras, cuya carne es mejor que la de los machos, se destinan normalmente a la elaboración de los jamones o la cecina, tras un proceso de conservación en sal. Durante una semana, los perniles, bien envueltos para que no se “cague” la mosca y bajo el peso de una gran piedra, van soltando la sangre y el agua que llevan. A la semana aproximadamente se prepara el adobo, que consiste en una mezcla de ajo picado, vinagre, pimienta y pimentón rojo. Una vez impregnada la carne con el adobo, se le espolvorea pimienta blanca y roja, y solo falta que los ingredientes penetren poco a poco por la carne, curándola y dándole sabor. Los perniles se cuelgan en la falsa de la casa, que es un lugar fresco y ventilado, para que se oreen.
Para elaborar los chorizos y las longanizas se han reservado algunas piezas a gusto de los cazadores. Como la carne de jabalí es muy fuerte hay que mezclarla con magro de cerdo para que se suavice. Una vez troceada y mezclada en el terrizo hay que triturarla con la capoladora, una pequeña máquina que dispone de una cuchilla interior que corta la carne y la expulsa a presión por unos pequeños agujeros. La mezcla de carnes resultante se recoge en otro recipiente. En un mortero se prepara el adobo machacando pimiento picante y dulce, ajos, laurel, sal pimienta negra y blanca y, finalmente, el vinagre. Para que la carne coja el sabor y el color del adobo hay que revolver la pasta con fuerza y con paciencia. Cuando la carne ha tomado el color rojizo ya se puede embutir en tripa de cerdo remojada antes en agua caliente para que dilate. Con el aparejo de embutir, la tripa se va llenando de la mezcla de carne, procurando que no entre aire, y se atan los extremos. Los chorizos se pueden consumir directamente fritos o bien dejarlos a secar junto a los jamones.
La piel del jabalí también se aprovechaba, y para ello había que curtirla a base de sal y golpes. Para ello, se cubría con sal toda la parte carnosa y luego se enrollaba la piel, presionándola con un palo para que soltara todo el líquido. Después se extendía para quitarle toda la sal y luego se rascaba la parte carnosa en la corteza de una almendrera, dejando la epidermis lo más limpia posible. Sobre un viejo “ruello” de pisar la era o cualquier superficie dura se golpeaba la piel para ablandarla. La técnica pastoril de curtir era sencilla y requería dedicar unos minutos cada día a golpear la piel y volverla a guardar enrollada hasta que quedara totalmente curtida. Hoy apenas quedan pastores que conozcan esta técnica de curtición. Normalmente son los taxidermistas los que trabajan las pieles que les llevan los cazadores.
El jabalí tiene un espeso pelaje compuesto principalmente de cerdas largas y gruesas. De él se obtenían prácticos útiles como las brochas para pintar las casas. El trabajo de fabricar una brocha consistía en unir el pelo en pequeños manojos individuales atados por una cuerda. Luego, en torno a un mazo de madera previamente preparado, se envolvían los haces de pelo. Si se quería montar una brocha más espesa se iba cargando el palo con mayor número de manojos de pelo. Una vez atada, la brocha había que bañarla en agua para que se dilatara la madera y quedara bien apretado el pelo.
Los zapateros artesanos también utilizaban las cerdas de los jabalíes para el cosido de la suela. Por su dureza y por su fino extremo, las cerdas servían de guía para pasar la liza de coser, engarzada al pelo, por los agujeros previamente horadados por la lezna.
Puerta de una casa de Sobrarbe con patas de jabalí.
Paseando por las calles de los pueblos del Prepirineo todavía se puede observar en las puertas de algunas casas una o varias patas de jabalí. Unos dicen que se exhibían como amuleto protector, pero, principalmente, se trataba de un trofeo o testimonio de las cualidades cinegéticas del que habitaba la casa.
El taxidermista terminando de naturalizar la cabeza de un jabalí.
Pero hay otro tipo de trofeo que los cazadores utilizan para mostrar públicamente su éxito, consistente en enmarcar las piezas de defensa que se desean conservar. Cuando los colmillos tienen un tamaño destacable, se guardan como trofeo, y para extraerlos con facilidad junto a las amoladeras hay que reblandecer las mandíbulas en agua hirviendo. El joyero se encarga de montar los colmillos en engarces de alpaca u otros metales. Son diversos los ornamentos que los joyeros cinegéticos suelen elaborar con las piezas de los jabalíes, como pulseras, collares, colgantes, llaveros…
Algunos cazadores prefieren conservar como trofeo la cabeza del jabalí entera. El taxidermista se encarga de la tarea de naturalizar los animales capturados. Tras desollar la cabeza, se curte la piel con sal y se hierve el cráneo para extraer la carne. Sobre toda la superficie del hueso limpio que antes ocupaba la carne, el artesano coloca plastilina. Los ojos, fabricados con resinas, ocupan su lugar en los cuencos dejados para ellos. Luego, el taxidermista enfunda el cráneo en la piel ya curtida, ajustándola a la superficie de plastilina. Después rellena los huecos con virutas de madera que, por su gran volumen y poco peso, es ideal para darle la forma. La cabeza naturalizada del jabalí ya puede ocupar su lugar en el espacio que el cazador decida.
El jabalí siempre ha compartido el espacio montañoso con el hombre, convirtiéndose en una de las piezas más perseguidas a lo largo de la historia por sus múltiples aprovechamientos. El jabalí ha sido símbolo de intrepidez y de arrojo. Se inmolaba a Diana y se grababa en las monedas y medallas para designar los juegos en honor a la diosa.
Bodegón con los productos cárnicos del jabalí.
EUGENIO MONESMA.
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Tengo una duda sobre unos colmillos me pueden ayudar gracias
Hola, nosotros somos la productora que en su dia grabo el documental, por lo que no creo que la podamos ayudar en la duda que tenga.
Gracias y un saludo